油茶果适合的采摘时间和合适的采摘操作非常重要。过早采摘导致含油低，产量少；采摘过晚，油茶果实会开裂，茶籽掉落，分散于地，难以收集，又易发霉变质，造成浪费。

  长期以来，油茶果采摘时间都是凭油茶产区农民群众在实践中积累经验来定，他们认为油茶果的成熟时间主要由品种来决定，一般小叶油茶等霜降种群在10月20日左右成熟，寒露1号等寒露种群在10月10日左右成熟，立冬种群在立冬节气前后几天成熟。另外，与种植的地理位置有一定关系，一般是高山先熟，低山后熟；荒芜地先熟，耕作地后熟。成熟果实一般有如下特征：果皮发亮，红皮果红中带黄，青皮果青中带白，果皮绒毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，籽仁现油。

  20世纪60年代开始，我国通过测定油茶果种仁成熟过程中的主要化学成分变化及油分变化时每个油茶品种成熟度和适合采摘时间开展了研究。1964年尤海量在湖南省怀化天星坪中国林业科学院油茶实验站的实验林内，选择树冠开阔、生长良好、无病虫害、树龄相似（35年生）、立地一致的霜降红桃品种3株作为采样株，每株一组，重复三次。自8月6日开始至10月4日止，每隔五天在各植株树冠中部相同方向的部位采样，测定种仁的含水量、含油量、还原糖、蔗糖、总糖、淀粉及蛋白质百分含量。

  自8月上旬开始至10月上旬止，是油茶种仁内油分形成的主要时期。在这段时间，如果不遇到特大的干旱或其他自然灾害，其含油量从2.31%增加到45.22%。

  小果油茶等霜降品种，在10月15日前后采收的油茶果实含油量仅约18%，而在10月20日左右采收的含油量可达21%，若在10月25日之后采收，含油量可达20%至25%；广西大红花油茶未完全成熟的油茶种仁含油量只有30%至35%，完全成熟的种仁含油量可达到40%至60%。

  因此，不同品种的油茶果，成熟、采摘的时间不同，种仁中油脂含量也不同。同一品种，在不同时间采摘，含油量差异比较大。提前采收，球果未成熟，种仁中含油量比较低，含水量高，油茶籽的出油率低，造成丰产而不丰收，而茶油质量也会下降。最好的采摘时间是种子已经成熟而果实开裂之前。不同品种的油茶果应先熟先摘，后熟后摘，随熟随摘；同一品种的成熟茶果，应在近7天内采摘完。

  油茶素有花果同期的特性，民称“抱子怀胎”，采摘油茶果时，正式新油茶花含苞待放之期，要求采摘油茶果应轻手细摘，尽量不折断枝丫，注意保持花蕾，以免影响第二年产量。